Indústria faz defumação de alimentos de modo artesanal; conheça o processo
Ao longo do tempo, a defumação de embutidos foi modernizada e passou a ser uma atividade automatizada dentro da cadeia p..
Ao longo do tempo, a defumação de embutidos foi modernizada e passou a ser uma atividade automatizada dentro da cadeia produtiva do setor alimentício. O processo realça o sabor e contribui para a longa conservação de alimentos de proteína animal e pode ser feito através de máquinas ou de modo artesanal.
A Alegra, indústria de alimentos localizada nos Campos Gerais, opta pelo processo artesanal, em união com as cooperativas paranaenses Frísia, Castrolanda e Capal, que realiza a defumação natural da linha de produtos, entre eles bacon em fatias, bacon em tabletes, bacon de pernil, bacon manta e costela suína. Além desses, passam pelo processo de defumação o lombo fatiado, o presunto fatiado e as linguiças tipo calabresa e paio.
O analista técnico da Alegra, Juliano Castelani, explica que o processo de defumação varia de acordo com as características de cada produto, e precisa de até quatro horas para ser concluído. “Antes de defumar as carnes é necessário o cozimento a 72 ºC, de 4 a 6 horas, e o resfriamento até 5º C para que a defumação ocorra. Ao contrário de outras companhias, que usam apenas aroma de fumaça para imitar o sabor de forma artificial, nós temos um programa completo de dupla ou até tripla defumação, que usa lascas de madeira extraídas de troncos naturais de Faia Europeia, importados de florestas replantadas na Alemanha – e cultivadas sem o uso de químicos ou inseticidas. Essa madeira é inserida em modernas estufas, que proporcionam uma fumaça constante e permanente, garantindo total segurança de consumo e um sabor diferenciado”, explica Castelani. Ao todo, o processo dura entre seis e nove horas.
Além das variações no tipo de madeira utilizada, o tempo da queima, a proporção de ar da câmara de defumação, o período de exposição e a densidade da fumaça também são requisitos necessários para a garantia de uma defumação eficiente, que preserve a suculência do produto.